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崇义“九层皮”:浓浓乡愁层层叠
大江网赣州频道   2018-11-02 11:08:56  来源:赣南日报  编辑:王盛泉  作者:刘珊伊

  成品摆样

  大米磨浆

  一层层添加蒸制

  切成菱形

  自从央视《舌尖上的中国Ⅱ》开播后,崇义传统美食“九层皮”名扬四海,吸引八方游客慕名而来,前往崇义览生态美景、品客家美食一时成热门话题。传统美食“九层皮”启动非物质文化遗产保护项目申报工作,目前,被列入市级非遗保护名录。

  “九层皮”以崇义上堡梯田高山大米为主要原料,经磨浆、生态植物着色一层层添加蒸制而成。具有色泽鲜嫩,香韧可口,营养丰富等特点,是崇义县群众逢年过节和款待宾客及建房、农忙“送茶”的传统美食。

  吃的是“九层皮”,品的是浓浓乡愁和美好祝愿。层层分明的米浆皮,是来自大自然的色彩,由绿、红、黄、白四色组成。四色寓意“春夏秋冬”,分别代表环保希望、火红幸福、丰收喜庆、善良纯朴。四色米浆层层相叠制成九层,寓意来自客家梯田,饱含期盼步步高、层楼更上的祝福。

  四色来自大自然,原料则取自当地食材。绿色,是把韭菜切碎;红色,将苋菜切小段,加适量的清水煮开,煮出红色的汁液后将苋菜叶过滤,只取汁水备用;黄色,是将黄栀子用开水浸泡,分别放入石磨和大米一起磨成浆汁;白色,只需大米磨浆。四色浆汁备好后,分别装盆备用。

  磨出来的米浆要有一点稠,又要会流动,是需要技巧的。把锅里水烧开,在簸箕里舀入两勺白色米浆,晃匀,铺满底部,然后放入烧开的水中,转中火,水面不要使劲沸腾,一层凝固以后再浇另外一层,每层都要晃匀,铺满底部。四色排列的顺序有最佳搭配,即以白、绿、黄、白、红、绿、黄、白、红的顺序依次排列将色彩分明。反复九次,依次滴入数滴食用油,这样才能层层起皮,富有光泽。

  放凉后,用刀沾油切成菱形或其他形状,即可装盘食用。根据个人口味,可蘸糖或酱油、辣椒。(李燕、特约记者 李启峰、记者 刘珊伊 文/图)

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