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虔城半份菜为何难觅踪迹?
大江网赣州频道   2017-07-20 16:57:37  来源:赣南日报  编辑:王世龙  作者:喻晓佩

  如今的餐厅普遍以少而精、价廉物美的菜品吸引顾客。

  曾几何时,半份菜在不少酒店或餐馆的菜单上占据着显眼的位置,然而记者日前走访赣州市中心城区餐饮市场时发现,这一现象已基本消失。一度受到消费者欢迎的半份菜为何悄然退出了人们的视线,背后的市场驱动力是什么?记者为此进行了调查。

  餐饮转型推动菜品改革

  “我记得,半份菜兴起的时间应该在七八年前。”有着多年餐饮管理经营的刘先生回忆道,那时,公款消费还很盛行,餐饮市场的消费主力还是一些可以报销的单位,因此,市面上大部分都是上规模的酒店,菜品普遍用大盘装,分量多价格也贵。

  不过,随着经济水平的提高,越来越多的普通市民喜欢隔三差五在外吃饭,他们就餐规模相对较小,希望经济实惠,多些菜品少些分量。有市场需求就会有回应,于是,部分酒店尝试着推出了半份或中份菜,价格自然也相应减半,一时间颇受市场欢迎。那时候,除了一些生意特别火的大酒店之外,许多中小型酒家都在菜单上增设了这一项目。

  2012年底,中央出台“八项规定”,狠抓作风建设,其中一项便是厉行勤俭节约,使得公款消费得到有效遏制。不少高档酒店生意骤降,有些酒店不得不转型,面向普通市民推出物美价廉的实惠套餐。

  与此同时,精致、温馨、个性化的时尚餐厅迅速发展起来。它们以小型的家庭或亲友聚餐为主,单桌通常是二到四人为主,菜品并不固定在哪个菜系,都是以独特的私房自创菜来吸引消费者,亮点是少而精,好而不贵。如汤品借鉴于广式的炖汤,一盅即是一或两个人的用量。在这些餐厅时常可看到,一张类似于普通办公桌大小的餐桌,汤、主菜、甜品、小食……林林总总十几个碗碟,而人均消费价格也只需四五十元。

  “如此一来,那些半份半价菜自然就没了市场。”刘先生如是分析道。

  成本核算导致动力缺失

  商家是以追求经济利益最大化为目的。赣州某餐厅后厨总监彭先生告诉记者,每一份菜在推出时都要核算成本和利润,其中,主料与辅料都有严格的比例设置,这样才能保证餐饮行业的普遍利润率。而推出半份半价菜表面上看主料或辅料同比减少,按理只是利润减半,但有着丰富餐饮从业经验的业内人士都知道,只是在原菜的基础上简单地核减,推出的半份半价菜根本达不到合适的利润点。只有重新调整菜品,设置主料与辅料比例才能达到赢利的目的。

  彭先生表示,因此,从成本核算来看,半份半价菜仅是商家吸引顾客的一种手段,经济利益方面毫无驱动力,这就是为何其在市场上不能全面开花,最后迅速消失的内在原因。

  消费观念加速市场变化

  章贡区市场和质量监督管理局餐监科科长夏明分析道,半份半价菜的兴起与销声匿迹,与市民消费观念的转变息息相关。

  以前,大多数人的消费观念不成熟,讲排场、要面子,在宴请时要点得多才能显出诚意,根本不管吃不吃得完,剩下的菜也不好意思打包带走,结果白白浪费了。半价半份菜的推出起到了较好的节约作用,一定程度上避免了大的浪费。近年来,餐饮行业相关管理部门通过宣传、检查等方式大力倡导光盘行动,积极引导市民树立起节约光荣、浪费可耻的正确消费观念。如今,市民在餐饮消费时已习惯了“吃不完,兜着走”打包带走。记者了解到,各酒家、餐厅如今客人走后,桌上的餐盘中都很干净,那种以前还剩下一半以上菜的情况已甚少看到。

  夏明为此表示,半份半价菜是市民消费观念转变过程中的一个产物,现在市民已普遍接受了打包这一形式,半份或中份菜自然也就失去了存在的必要性。陈莉萍记者喻晓佩文/图

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